Si tiene planes de viajar a Panamá durante el 2023, además de explorar esos lugares turísticos populares como el Canal, el Casco Antiguo en el barrio de San Felipe, Mi Pueblito y las ruinas de la antigua ciudad destruida por los piratas en 1671, le recomiendo una aventura por la Costa Arriba de Colón o una visita a la isla de Bocas del Toro en el otro extremo del país, donde se conservan intactas las tradiciones afroantillanas.
Además de paradisíacos paisajes en pueblos como Portobelo o María Chiquita, las calmadas aguas del Atlántico, playas de arena blanca y bosques tropicales, usted se encontrará con una experiencia culinaria para disfrutar los sabores más exóticos de herencia afroantillana, donde el coco y el ají chombo son protagonistas en la mayoría de los platos.
Pulpo con leche de coco; arroz con mariscos, coco y guandú; escabeche de pescado, fufu picante, centollo o burgao; enyucado, panbón (pan negro) y, por supuesto, el “sao” o “saus” que se disfruta como aperitivo.
Se trata de una rara mezcla de patitas de cerdo cocidas, jugo de limón, pepino, cebolla, culantro, orégano, sal, pimienta, condimentos y ají chombo. Es una receta infaltable en las fiestas populares, especialmente como aperitivo o botana para quienes deciden pasar una tarde de fin de semana con unos tragos de Seco Herrerano, Ron Abuelo o tomando cervezas artesanales como Atlas, Soberana o Panamá.
El secreto de la preparación se logra con el punto perfecto de limón, sal y picante, después que las patitas de cerdo hayan ablandado.
A continuación, le comparto la receta de mi madre, una experta en asuntos de “sao”, quien lo ha modificado un poco utilizando ingredientes que usted puede conseguir fácilmente en cualquier tienda hispana o en el supermercado, además de revelar ese “toquecito” especial de sabor agridulce, agregando dos sabores de vinagreta, que hasta hoy había sido su secreto mejor guardado.
SAO CON VINAGRETAS
Ingredientes
6 lb de patitas de cerdo (cortadas en trozos de 2 o 3 pulgadas)
8 pepinos medianos
6 tz. de agua
½ tz. de culantro o cilantro picado
2 cebollas blancas
2 cebollas rojas
1 tz. de jugo de limón (natural o de botella)
2 cda. de ajo en polvo
2 cda. de cebolla deshidratada o en polvo (“minced onion”)
2 cda. de semillas de pimentón picante (“crushed red peppers”)
2 cda. de orégano
1 cda. de pimienta negra
1 cda. de paprika
¼ tz. de “italian dressing”
¼ tz. de vinagreta de frambuesa
2 ajos triturados
3 ajíes dulces (verde, rojo y amarillo)
1 ají habanero
1/3 tza. de adobo Goya en polvo
Sal al gusto
Preparación
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Lave las patitas de cerdo y póngalas a cocinar con agua, sal, unas cucharadas de adobo, pimienta, ajo triturado y cebolla deshidratada por aproximadamente 2 horas.
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Mientras tanto pele y rebane los pepinos. Haga lo mismo con las cebollas.
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Corte los ajíes dulces en pedacitos dejando el habanero entero para el final.
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Cuando las patitas estén blandas, retire del fuego y agregue el resto del adobo Goya, orégano, paprika, ajo en polvo, semillas de pimentón picante y paprika, revolviendo cuidadosamente con una cuchara de madera y probando el punto de sal. (Si en ese momento siente que le falta sal, espere hasta el final).
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Inmediatamente –así con el caldo caliente– eche los pepinos y la cebolla para que se marchiten durante el marinado.
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Añada el culantro o cilantro, además del jugo de limón y los ajíes dulces picados.
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Deje marinar por 30 minutos y luego pruebe el punto de sal.
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Las vinagretas se agregarán al final para lograr el balance de ácido y salado.
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Con la ayuda de un pedazo de papel toalla corte el ají habanero en tiritas, y agregue al gusto o, mejor dicho, de acuerdo con el nivel de tolerancia picante de sus invitados.
(*Puede dejar algunos trocitos reservados para quienes se atreven a picarse más. Tenga mucho cuidado y no se pase las manos por el rostro después de cortar el habanero).
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Tape y deje marinar por unas seis horas. Entre más tiempo reposa, mejor sabor tendrá.
¡Que lo disfrute!
FOTOS: La Mega Nota/Yahaira Webber
