Madrid, 1 jun (EFE).- los cocineros, que atienden la necesidad vital de comer, se han reivindicado este martes en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión como los principales valedores de una necesaria revolución que mira principalmente a la huerta, a tradiciones indígenas o al aprovechamiento total de los pescados para salvar el planeta.
Abrió la jornada de este congreso -que tendrá su extensión latinoamericana del 25 al 27 de noviembre con Bogotá Madrid Fusión- el colombiano Aníbal Criollo, de Naturalia (Nariño), quien demostró que la sostenibilidad no necesita de muchas novedades porque comunidades indígenas como la quillacinga la llevan practicando durante milenios con la chagra, en la que se produce "una comunión entre plantas, animales y el hombre, que no es el amo y señor".
Darle valor a los alimentos y quienes lo trabajan, minimizando los desperdicios, es la máxima de quien asevera que "hay que ser consciente de lo que se come" y ofrece en Naturalia guisos tradicionales como la sopa de tubérculos y gallina ahumada, el pan de callana (una torta con siete granos) o la cuya negra preñada, que originalmente se preparaba para "fortalecer la matriz de las embarazadas", por lo que se asa con sus fetos y vísceras envuelta en hojas.
Otro homenaje a la tierra y a los cultivos tradicionales fue el del venezolano Juan Luis Martínez, de Mérito (Lima), que centra buena parte de su trabajo en papas y tubérculos tratados con la técnica de amalgama, con la que ensambla finas láminas hasta construir mallas.
Con esas mallas elabora su versión latina de las gyozas japonesas, las quesadillas mexicanas o el kebab turco.
Sobre el aprovechamiento total de los pescados expuso el australiano Josh Niland desde su restaurante Saint Peter (Sídney), bien en forma de embutidos marinos emulando a su precursor, el español Ángel León, del triestrellado Aponiente (Cádiz, sur), bien con cortes que van más allá de los tradicionales lomos y ofrecen nuevas texturas y sabores al comensal.
En esa misma línea trabaja el italiano Davide Caranchini, que en su restaurante Materia, cerca del Lago di Como, aprovecha íntegramente los pescados de agua dulce, que reivindicó frente a los marinos. Como ejemplo, una trucha de la que sirve en diferentes preparaciones su hígado, piel crujiente, jugo y túetano de sus espinas o cortes que aprovecha para un tartar.
Otra vertiente de trabajo culinario que atiende a la naturaleza, en esta ocasión relacionada con cómo los ciclos lunares influyen en el crecimiento de determinadas partes de las plantas, fue la desarrollada por Ignacio Echapresto, con una estrella Michelin en Venta Moncalvillo (La Rioja, norte de España).
Según sus investigaciones, basadas en la teoría de la biodinámica de 1928, la luna llena incide más en las hojas, la menguante en los tubérculos, la creciente en las frutas y la llena en las flores.
"Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da", arguyó Echapresto.
Durante esta segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España se concedió además el I Premio a la Sostenibilidad, que recayó en el restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Vizcaya, norte) y el de Cocinero del Año, que por primera vez estuvo repartido entre ocho "activistas de lo verde".
Lo compartieron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Ricard Camarena (restaurante homónimo), Xavier Pellicer (restaurante homónimo), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) Fernando del Cerro (Casa José), Luis Callealta (Ciclo) y Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra).
Además de Echapresto, presentaron ponencia en el auditorio de este congreso gastronómico tres de los premiados.
Eneko Atxa homenajeó a ocho productores y sus ingredientes en forma de ocho platos que son "la esencia pura de Azurmendi" y que forman parte de su nuevo menú: la perdida uva tinta hondarribi beltza, huevos, coliflor, guisantes lágrima, maíz, cebolla morada de Zalla y miel.
Fernando del Cerro defendió tanto la huerta de Aranjuez (Madrid) como la libertad para cocinarla con influencias foráneas como en sus alcachofas con mole y sabayón de tomate de árbol de inspiración mexicana.
Y Javier Olleros, del biestrellado Culler de Pau, mostró cómo aprovechar los frutos de la huerta en su integridad, desde las hojas a las raíces y enseñó a aprovechar los excedentes pesqueros, como con su garum de caballa, y vegetales (miso de verdina), y a recuperar productos en casi desaparecidos como el millo corvo (maíz negro) que, viniendo de América, se convirtió en un ingrediente fundamental en la dieta gallega.
El papel de los cocineros en defensa del medioambiente lo resumió María Solivellas (Ca Na Toneta, Mallorca), quien además de recuperar hasta 137 variedades vegetales y frutales de las islas Baleares, destacó la "capacidad de transformación brutal con gestos muy sencillos" de los chefs, ya que su trabajo está vinculado a la necesidad vital de comer y desde ella se puede hacer "esa revolución que necesita este planeta".
Por Pilar Salas
