Uno de los platos que no suele faltar en un restaurante que ofrezca comida española, es sin duda la paella. Pocos lugares que se precien como representantes de la gastronomía de España se dan el lujo de no incluirla en su menú.
La base es el arroz, y el recipiente donde se prepara debe ser –a fuerza– el que está destinado a ello, una paellera (o paella, como le dicen en Valencia, su lugar de origen).
Donde empieza la controversia con este plato, es con los ingredientes. Sí, sí: ¡controversia! Porque hablar de paella puede convertirse en todo un debate o incluso terminar en una acalorada discusión si están presentes defensores de la genuina.
Muchos valencianos –orgullosos de la receta original y de la tradición heredada por generaciones– se toman muy a pecho que le llamen paella a cualquier “arroz con cosas”. Y ¡no es para menos!
¿Se imagina un lomo saltado peruano que en lugar de ese tipo de carne llevara tofu? ¿O qué tal unos tacos mexicanos con pan de molde reemplazando las tortillas? ¿O unos tostones puertorriqueños hechos en hojaldre y no con plátano?
Tal vez como receta, sepan sabroso. Pero ¿estamos de acuerdo que entonces ya no es lomo saltado, ya no son tacos, y tampoco son tostones? Son otras recetas. Distintas.
Por tanto, deberían llamarse diferente del plato que les sirvió de inspiración, ¿no es cierto? Ésta es la raíz de las discusiones sobre la paella.
En su receta original, la paella valenciana se prepara con arroz redondo, pollo, conejo, judías verdes, garrofón, tomate natural, aceite de oliva, azafrán (o colorante), y pimiento rojo.
Si bien existen variantes como la paella marinera (con marisco y pescado), la paella mixta (con carne y pescado o marisco), y se puede jugar con algunos de sus ingredientes, todas ellas respetan la preparación tradicional, y no incluyen ciertos elementos que están en la “lista negra” de los más puristas paelleros.
Para que usted no se haga un lío, querido lector, la paella valenciana es la genuina, la anteriormente citada, incluyendo ingredientes y preparación. Las demás variantes, son también paellas tradicionales siempre que cumplan con esos ingredientes y su elaboración.
¡Pero cuidado! Debe saber que hay ciertos elementos y tipos de preparación que están totalmente mal vistos y rechazados por los valencianos.
Evite pues incluir en su arroz cerdo, ni en piezas, ni en longanizas, salchichas, ni mucho menos chorizo, por lo que más quiera.
Tampoco incluya cebolla, ni ajo. Evite que quede caldoso, ¡no es una sopa! Ni esté removiendo el arroz como si fuera un puré.
La paellera no es un recipiente donde se echa arroz y todo lo que se encuentre en la cocina, para acabar llamándolo paella, no. Eso sólo es un arroz con cosas.
Tal vez esté rico, y uno encuentre una receta fascinante con chorizo, setas, y queso rallado, y hasta le puede poner su salsa verde picante encima, si gusta.
Pero eso, querido lector, NUNCA será una paella. Sólo será “un arroz con cosas” o un arroz a la Josefina, o al estilo Juan, o arroz sorpresivo, o arroz kaleidoscopio, como usted le quiera llamar. Pero ¡no le llame paella!
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*La paella fue nombrada Bien de Interés Cultural Inmaterial en 2021. Tradicionalmente se hace con fuego de leña de naranjo y se come con cuchara de madera.
(La Mega Nota/Sandra Corcuera)
